ЖИВАЯ ЛЕТОПИСЬ СМОЛЕНСКА // спецпроект ››

Рынок сыра: что производим?

22.01.2018, 17:10

https://smoldaily.ru/wp-content/uploads/2018/01/GettyImages-178363691-700x466.jpg

Вот уже три с половиной года в России действует продуктовое эмбарго на импортные продукты. Как и ожидалось, больше всего пострадал рынок сыров – в один миг с прилавков исчезли и Пармезан, и Чеддер, и Дорблю.

Как сообщает Российская газета, производство сыров по сравнению с 2013 годом снизилось на 2,5 процента. И если нишу свежих сыров производителям удалось заполнить, то ассортимент твердых сыров не так радует. Почему только немногие продукты отечественных производителей могут достойно конкурировать с импортными сырами? Возможно сложности в производственном процессе? Попробуем разобраться.

Производство сыров длительный и сложный процесс, который начинается с заготовки сырья. Первым шагом в производстве сыра является тестирование и контроль качества молока. Поскольку сыр – это молочный продукт, то в результате его изготовления из молока низкого качества, мы получим низкокачественный и небезопасный продукт, потому что молоко – это основа сыра.

Так коммерческие сыры изготавливают из качественного молока животных, которые ещё и имеют одинаковую диету, чтобы молоко было максимально однородное по химическому составу. Таким образом, для производства сыра необходимо высококачественное молоко, к тому же ещё и в больших количествах.

В среднем для производства 1 кг сыра требуется от 10 л молока, для твердых сортов больше, например, для Пармезана необходимо не менее 14 л. Больше сырья – больше затрат. Как сообщает Forbes, для того, чтобы наши производители смогли обеспечить страну натуральными сырами, необходимо дополнительно производить 6 млн тонн молока.

Помимо того, что производителям нужно запастись большим количеством высококачественного молока для изготовления твердых сыров, необходимо оборудование, позволяющее максимально эффективно использовать сырье.

Чтобы соответствовать международным стандартам качества и безопасности, российским производителям следует стремиться к инновационному оборудованию и запатентованным рецептурам. Шведская компания Tetra Pak, известная благодаря асептической обработке и картонной упаковке, также специализируется на оборудовании для производства сыра, которое востребовано в более чем 170 странах. Использование высокоэффективного оборудования позволит производить в России качественные аналоги европейских сыров.

Важно тщательно выбрать сырье и ответственно подойти к выбору оборудования, потому что сам процесс производства сыров не так прост, и занимает много времени: от повторного нагревания творожного зерна до созревания.

Созревание – самый продолжительный этап, который определяет текстуру сыра: чем дольше сыр «стареет», тем он плотнее и тверже. Таким образом, твердость сыра определяется количеством влаги, оставшейся в нём в процессе производства. По ГОСТу сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 именуются полутвердыми, от 49 до 56 – твердыми, а не более 51 – сверхтвердыми.

Пармезан и Грано-Падано – представители очень твёрдых сыров. Они настолько твердые, что их рекомендуется натирать, крошить или колоть специальным ножом. Такие сыры зреют от 2 до 3 лет, имеют очень плотную текстуру. К твердым сортам относят – Эмменталь, Грюйер и Чеддер. Они зреют от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от вида. Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом.

Полутвердые сыры – самые привычные для российских потребителей, ведь их вкусы знакомы всем с детства: Российский, Голландский, Костромской, Пошехонский. У таких сыров плотная, но мягкая сливочная консистенция, с таким же сливочным привкусом. Из импортных сыров к полутвердым относятся такие сыры, как Гауда или Тильзитер. Этот вид сыра созревает быстрее – за несколько месяцев.

Каждый сорт проходит свой по длительности процесс созревания и обрабатывается по мере необходимости в соответствии с заданными параметрами текстуры, возраста, вкуса, внешнего вида, которые свойственны сорту. Очень важно, чтобы на этой стадии некоторые компоненты молочных белков, жиров и углеводов распадались на более простые, более мелкие молекулы с естественными химическими изменениями до такой степени, чтобы это приводило к балансу ароматов готового сыра.

Созревание сыра – это шанс производителей помочь природе превратить сыр в лучшее, что может быть. Поэтому на производстве с особой тщательностью контролируются влажность, температура и время созревания. Все эти действия и условия и определяют, каким будет будущий сыр.

Несмотря на все сложности, сыроделие в стране получило главное – импульс к развитию. Не стоит забывать, что культура производства сыра у нас не так развита, как за рубежом, поэтому российским производителям нужно время и ресурсы, и потом на полках сетей обязательно появятся натуральные и качественные сыры, способные конкурировать с импортным продуктом.

На правах рекламы


Сделать SmolDaily основным источником новостей в Яндекс

Затрагиваемые темы:



Подождите... Комментарии сейчас загрузятся!



Свежие новости

Общество

24.08.2019, 09:07

В Глинковском районе провели акции добрых дел

Участники Вахты Памяти в рамках партийных проектов провели традиционные акции добрых дел «Доброхоты» и «Забота». Ребята благоустроили могилу неизвестного лётчика  около…

Происшествия

24.08.2019, 08:02

«Машина разбита в хлам». В Смоленской области на трассе столкнулись большегрузы

Авария произошла на трассе М-1 в Вяземском районе сегодня, 24 августа. Очевидцы сообщили, что на проезжей части столкнулись два грузовых…

Происшествия, Фото и видео

23.08.2019, 08:13

«Фура легла на бок». Последствия жёсткого ДТП с большегрузами под Вязьмой сняли на видео

Серьёзная авария произошла сегодня, 23 августа, на 199 километре трассы Москва-Минск. Как сообщили очевидцы, один грузовик «зацепил» другой, после чего…

16+

E-mail отдела новостей: press@smoldaily.ru

По вопросам размещения рекламы: umnitsa34@yandex.ru, +7-909-257-90-36

Редакция не несёт ответственности за мнения, высказанные в комментариях читателей.
При полном или частичном использовании материалов издания обязательна активная ссылка на сайт smoldaily.ru.

«SmolDaily» зарегистрирован в Роскомнадзоре 21.12.2016 г. Номер свидетельства о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-68157.

Учредители (соучредители): ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «СМОЛДЕЙЛИ», Моисеева Ю.В.
Главный редактор: Моисеева Ю.В.

© 2014-2019, «SmolDaily».